Por Guillermo Bermúdez y Martha Elena García
Impuestos, compras gubernamentales de alimentos, etiquetado, intervenciones en el mercado y regulación del marketing, son las políticas y acciones más eficaces para reducir la incidencia del sobrepeso y la obesidad, sostiene Carlos A. Monteiro, de la Universidad de São Paulo en Brasil, entrevistado tras la conferencia que impartió en noviembre del año pasado en el Instituto de Investigaciones Sociales de la UNAM, en el marco del Seminario Cultura y Representaciones Sociales.
El programa brasileño de compras gubernamentales, ejemplificó, evita adquirir productos ultraprocesados como botanas industrializadas o refrescos embotellados para la alimentación escolar y en los hospitales, además de etiquetar todos los alimentos producidos por la industria para que el consumidor sepa claramente cuánto tienen de sal, azúcar, grasas y demás ingredientes.
El doctor Monteiro explicó que ya empezaron medidas similares en otros países de América Latina con base en el sistema NOVA de clasificación de alimentos, desarrollado por él y su equipo de colaboradores. Este sistema clasifica los alimentos según el grado de procesamiento industrial, e incluye cuatro grupos: alimentos sin procesar o mínimamente procesados, ingredientes culinarios, alimentos procesados y productos ultraprocesados. Propone, además, una visión integral para entender la relación entre alimentación y salud y fomentar pautas alimentarias saludables.
Monteiro argumenta que las políticas para combatir la obesidad y las enfermedades crónicas asociadas con la alimentación (diabetes, algunos tipos de cáncer y padecimientos cardiovasculares) han fracasado porque parten de un enfoque limitado de la nutrición. Según ese paradigma, los alimentos son la simple suma de sus nutrientes y muchas enfermedades se deben a la deficiencia o exceso de un nutriente aislado, sin prestar atención al impacto que tiene el moderno procesamiento de la industria alimentaria.
El paradigma entero se equivoca, argumenta, porque “la alimentación integra tanto nutrientes como no nutrientes, entre los cuales hay una sinergia”. Además, la gente no consume sólo ambos –no pide tacos de proteínas o quesadillas de antioxidantes o vitaminas, diríamos nosotros–, sino comidas que en general combinan distintos alimentos. “Tiene más sentido buscar la relación entre salud y patrones de alimentación (los alimentos que consumimos a diario y cómo los combinamos), que fijarnos en nutrientes específicos”.
NOVA, la otra forma de clasificar a los alimentos según su nivel de procesamiento
Para Monteiro, los alimentos son más que nutrientes aislados: son paquetes inteligentes de sustancias naturales, sean nutrientes o no, donde se combinan y se organizan sinérgicamente proteínas, carbohidratos, minerales, vitaminas y sustancias bioactivas como los antioxidantes, que nos protegen de radicales libres asociados a enfermedades, y que funcionan mejor al combinarse con los nutrientes de alimentos que cuando se toman en píldoras”.
Igualmente, “las comidas son más que los alimentos aislados que contienen: si en la comida consumimos la combinación apropiada de ellos, tendremos una alimentación balanceada nutricionalmente”, asevera Monteiro. Por ello, no es conveniente consumir alimentos del mismo tipo porque no se complementarán, y pueden ser aun perjudiciales; tampoco se trata de que comamos uno solo, aunque sea uno de los mal llamados superalimentos (quinoa, moringa, espirulina, chía, etc.).
El único superalimento que no debería faltar a los seres humanos –y sólo durante los primeros seis meses de vida– es la leche humana. Después, “no hay un único alimento que llene todas las necesidades de una persona. Por ello es vital combinarlos, para que las deficiencias relativas de uno se complementan con las características de otros”.
Destaca el médico brasileño que la sabiduría de las cocinas tradicionales de todos los pueblos logró combinaciones ideales: “En México, por ejemplo, las características de maíz, frijol y chile se complementan perfectamente: lo que uno tiene de menos, el otro tiene de más, por lo que en conjunto los tres ofrecen una alimentación de muy buena calidad”. De ahí que sea primordial conservar las dietas tradicionales, que se basan en alimentos frescos y en las que, como parte del contexto alimentario, nos sentamos frente a la mesa, usamos cubiertos, vemos la comida. “Así tenemos más chance de comer sólo la cantidad necesaria; de otro modo, es muy fácil comer más”.
Lo preocupante, lamenta Monteiro, es que las dietas tradicionales de muchos países están cambiando por una alimentación basada en productos ultraprocesados, que pueden consumirse en cualquier lugar, a toda hora, haciendo lo que sea, porque repercuten en la obesidad.
Enfatiza la enorme diferencia entre los ultraprocesados y los alimentos naturales, pues la industria hoy puede fabricar comestibles que se parecen mucho a los alimentos naturales, pero que en realidad no lo son.
Precisamente, dentro del sistema NOVA es clave la caracterización de los productos ultraprocesados. Comúnmente, la mayoría de sus ingredientes son aditivos de uso industrial, que intensifican artificialmente el sabor, aroma, color y textura, a fin de desplazar a los alimentos naturales. Esto provoca que nos acostumbremos a sensaciones que no poseen los alimentos naturales; los niños se habitúan, por ejemplo, al intenso sabor dulce de los ultraprocesados y dejan de encontrar placer en las frutas.
Su fabricación implica fraccionar alimentos enteros en componentes como proteínas, carbohidratos, grasas, etc., y recombinarlos después, adicionando fibra, vitaminas o minerales y aditivos. Entonces, son fórmulas que parecen alimentos reales y se anuncian como tales, pero no lo son. Son comestibles artificiales, falsos, fake food, porque carecen de la matriz alimentaria, de la sinergia que existe entre los componentes de un alimento, perdidos en el ultraprocesamiento.
Cultura alimentaria mexicana, acorralada por la industria foránea
Lamenta Monteiro que, aun así, se consuman en grandes cantidades por ser extremadamente gratos al paladar y de tan baja saciedad que se ingieren casi sin cesar.
Investigaciones realizadas en España, Francia, Brasil, “y en breve esperamos ver en México” (donde la obesidad en adultos aumentó de 11.5% a 28.9% entre 1980 y 2016), revelan que ésta y otras enfermedades crónicas “se relacionan con el consumo de productos ultraprocesados, cuya densidad de energía es dos o tres veces mayor en comparación con la alimentación tradicional”.
En conclusión, según las guías alimentarias de Brasil, Uruguay y Ecuador sustentadas en la clasificación NOVA, nuestra dieta debe basarse en alimentos frescos, no procesados o mínimamente procesados, en su mayoría de origen vegetal, no animal, y producidos de modo sustentable.
Los ingredientes culinarios procesados (aceites, azúcar, sal y grasas) son compatibles con la alimentación saludable, pero en cantidades reducidas, así como los alimentos procesados (panes, quesos, conservas). En cambio, deben evitarse los comestibles ultraprocesados, muy malos para la salud y nuestra cultura alimentaria.
Departamento de Difusión del IIS-UNAM
